2017年09月01日    孟兵 《正和岛》     
西少爷本身就极富话题性,人们对于味道、价格、是否盈利、商业模式都有议论。然而,小小一份肉夹馍卖到了1000多万个,撬动了上亿融资,西少爷的确也进入了高速发展阶段。

与很多互联网餐饮品牌不同,西少爷的产品撑得起口碑,而这或许与西少爷本身的管理方式相关,毕竟好吃才是关键。

餐厅管理者的角色非常复杂,需要极强的责任心和多种专业的能力,很多时候非老板自己不可,一旦开店数量多了,就必须得配置科层制的管理结构,整体的监管成本极高。然而西少爷是不同的:“我们要颠覆传统的这种局限。”

以下为西少爷创始人孟兵口述:

西少爷已实现整体盈利,“下一个目标:深圳!”

我们前三年开设了15家门店,今年计划要开到50家,对我们来说,这是一个很大的提升。

除了北京之外,我们的下一个目标城市是深圳,在我看来,北京和深圳是对年轻人影响最大的两个城市。

当然,想要快速扩张,供应链绝对是关键,你要保证所有的产品品质,生产几千万个肉夹馍跟生产几百个肉夹馍绝对不是一个概念。此外必须要有很强的后台支撑,包括人才体系、品牌的建设。

过去的三年,我们的确取得了不错的成绩,打好了根基。实际上我们从去年国庆节就开始整体盈利了。应该说在十几家店的规模,实现盈利是非常困难的,所以这应该是非常好的成绩。但其实最重要的是每家门店都能盈利,快餐是一个规模化的生意,当规模化不足够时,很多品牌最多是50%的门店盈利,而我们达到了100%。

从数据看,西少爷主要的客户画像为25岁到35岁之间的白领人群。顾客复购率很高,每周至少吃一次占到47%—48%,每个月吃七次或者七次以上的,占到26%。平均一家门店每天客流量在一千左右,坪效是肯德基、麦当劳的2.5到3倍。

传统餐饮80%都要被颠覆,“我们要成立科技公司”

我一直不知道是谁发明的互联网餐饮这个词,我们从来都不说自己是互联网+餐饮,互联网只是一种技术,难道新能源汽车就只是电+汽车吗?

我们的团队的确都是来自互联网的,其实在传统行业里,大家真的都很用心,做一家餐厅或许是生计来源,但是究竟有多少传统餐饮具有匠人精神呢?你揭开一些小店的面纱,或许发现他们连盘子都不刷。产品的味道不是靠传统去保持的,我们要相信技术。

传统的管理技术基本是树状的结构,越到体系末端,信息的反馈越慢,会导致门店的管理失控。所以传统的管理方式,门店越来越多,管理效率的确越来越低。中国的餐饮行业还处在一个幼儿时期,非常粗犷,80%都是需要被颠覆。

一方面,传统餐饮缺乏方法论,比如说如何去做产品、如何去做管理。互联网行业的理论体系非常完善,但传统行业就要靠老板去琢磨。这对行业发展是非常大的阻碍。

另一方面,传统餐饮缺乏技术,所以我们要帮助这个行业建立很多工具。西少爷也一直在这么做。我们从去年4月起开始启用客户反馈系统,我们能让门店的各个环节和网络发生触点,像滴滴管理司机一样,快速反馈末端行为。

目前西少爷每家门店每月达到有效的点评有2000多条,系统反馈将直接决定店面的KPI。我们有自己的研发团队,打算在今年我们要成立一家独立的科技公司,希望能把这套系统共享给行业。

爆品策略,“擀面皮下架了,我很伤心”

其实餐饮创业有很多坑,但我们在大方向上是越来越坚定了。

第一个坑是营销。一些公司认为营销大于一切,但其实营销只是公司的基本技能,不是能够存活的充分条件;

第二个坑在供应链。很多公司去建中央厨房,最后才发现会被拖死。当然我们也曾经走过弯路,好在已经及时调整;

第三个坑,就是关于产品的种类和数量了。

西少爷前两天下架一款产品——擀面皮。我从会走路的时候就吃擀面皮了,这款产品我钟爱了20年,在产品研发的时候花了一年多的时间去追根溯源,去找到擀面皮的故乡、去了解配方工艺。但是北京的顾客觉得太硬,其实是它是淀粉发酵,所以这款产品下架我特别难过。

但是产品好不好还是顾客说了算,我们有自己的系统,能及时反馈出产品售卖的数量和消费者信息,所以公司只是为顾客去尝试、去调整味道。

我们的肉夹馍为什么一直坚持六款产品?其实这跟我们经济发展阶段有关。如果是五年前,你要去做一个品牌,那我建议你的品类一定要丰富一点,因为那个时候渠道很薄弱。但是现在有美团、有饿了么,你去一个购物中心,也是什么选择都有,所以现在我会建议你做深度的事情,宽度交给渠道商,深度交给我们,这是我们对产品的态度。

从心理学上来讲,产品数量在五到七款成交率最高。顾客既有相对充足的选择,又不会感觉到压力。同时,我们有一个爆款策略,这也需要我们有足够的精力对每款产品进行研究。

我几乎每天三顿都吃外卖,比去年胖了好多,哪怕不健康也去体验。我女朋友经常吐槽我不好好吃饭,每次就吃快餐,到饭店也是把肉夹馍、面皮各种产品都点一遍。我和我们的团队,几乎是花了所有的精力去研究产品。

尾声

这是一个相对公平的时代,只要你能创造价值,就能得到回报。而孟兵也期盼着西少爷能够成为一家伟大的公司,改变这个行业、走向世界。

然而孟兵也深知:“决定西少爷未来的还是西少爷本身。”

创业就是边开飞机,边修发动机。飞机飞得越快,维修难度也就越大。公司在快速发展的同时,内部也可能出现各种不适应。对于西少爷来说,这绝对是一场漫长的、没有硝烟的战争。

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随机读管理故事:《耳聋的青蛙》
有一次,有一群青蛙比赛爬上一座高塔。

许多人聚集在高塔周围观看。他们不相信参赛的青蛙能登上塔顶,于是大声喊"别费劲啦!你们这些青蛙是不可能到达终点的!"听到这些话,一些青蛙开始退出比赛。但有一些青蛙还在坚持,向塔顶前进。

观众们继续在喊:"别费劲啦!你们也不会成功的!"随后不久,青蛙陆续放慢脚步,放弃了比赛,此时只剩下一只青蛙还在默默地向上爬,而且越爬越有劲。

接近终点的塔顶了,那只青蛙用尽全力终于登上了塔顶。此时塔下群众一片欢呼声,歌颂这位青蛙英雄。

人们好奇地想知道这只青蛙是如何坚持下来的。于是对它进行专访在,此时人们发现:原来这只青蛙是个"聋子"!

管理故事哲理

切记,什么时候都是自己才是自己的主人,永远不要让别人的悲观情绪毁掉你心中最美好的希望。对于新晋升的管理者也是如此。以前的同事,成了自己的下属。这种角色的转换完成之前,尤其是过渡期,新工作难以开展,抱怨也逐渐增多,以致于最后可能都怀疑自己根本不是当管理层的料儿。这时候,再加上身边某些心怀不轨的人,在边上私下谈论、扇风点火,事情往往会朝坏的方向发展。所以,如果有人说你无法实现自己的梦想,那么不妨就"装聋作哑"吧,于公于私都有好处。

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